很多人总问我，这鱼下巴在饭馆里吃着又酥又脆，怎么自己回家一煎就软塌塌的，甚至还带着一股子腥味？前两天我正好去菜市场，瞧见那摊位上的鱼下巴个顶个的新鲜，肉厚实，我就顺手拎了两斤回来，打算把这道菜的实操过程给哥几个理一遍。这玩意儿能不能做脆，全在几个不起眼的小动作里，没那么多花里胡哨的理论。
第一步：收拾和去腥，这步偷不得懒
我先把买回来的鱼下巴扔进大水盆里，用流动水冲了得有五分钟。你们记住，鱼下巴这里的血水特别多，得用手指头仔细抠掉那层黑膜和残留的鱼鳃碎屑，这要是洗不干净，后面撒再多胡椒粉也压不住那股土腥味。洗净后我拿厨房纸把表面的水分使劲儿蘸干，这一步很关键，水多了后面挂不上浆。我随手抓了一把姜丝，倒了两勺料酒，撒了一点点盐，就这么拌匀了在盆里搁着腌了半小时。我当时正忙着剥蒜，也没刻意算时间，反正让它入入味就行。
第二步：那个关键的“脆皮混料”
腌好以后，我把盆里的姜丝全给挑拣出来扔了。这就是我想分享给大家的核心技巧：别只用生粉，也别只用面粉。我当时是随手抓了两把红薯淀粉，又配了一小把普通的面粉，比例大概是三比一，还往里头偷偷加了一点点泡打粉。我把这干粉直接往鱼下巴上撒，一边撒一边用手抓匀，保证每一块鱼下巴都被粉给裹满了，摸上去干巴巴的才算行。很多人喜欢调面糊，我试过很多次，面糊太厚了吃着腻，这种干裹法出来的壳才叫一个脆。
第三步：油温和反复炸的火候
我起个大油锅，火开得稍微大点。以前我总怕糊，火开小了，结果鱼下巴进去半天没反应，油全吸进肉里了，腻得没法吃。这回我等那油冒烟了，先把一小块粉渣丢进去，瞧见它立马飘起来滋滋响，我才把鱼下巴一块块顺着锅边滑进去。刚下锅千万别手欠去翻它，得定型！我就在那盯着，等那一面变黄变硬了，我才拿筷子给它翻个个儿。这时候香味已经出来了，但我没急着捞，等两面都金黄了，我先控油盛出来搁在盘子里。
第四步：复炸才是灵魂
这一步是我在一家老师傅店里偷学来的。我把火开到最大，让锅里的油再次烧到滚烫。我把刚才炸好的鱼下巴重新全部倒进去，这时候动作得快，大概也就三十秒的事儿，看着那个颜色从金黄变成深金黄，外皮开始出现密密麻麻的小酥泡，我赶紧收火捞出来。这时候的鱼下巴，敲一敲那壳儿都是脆响的，一点儿油腻感都没有。
收尾出锅
我趁着热乎劲儿，往上面狂撒椒盐粉，还有我自己磨的一点粗辣椒面。为了看着像那么回事，我还切了点蒜末和葱花在底油里煸香了往上面一浇。那一盘端上桌，我儿子还没等我拿筷子，伸手就抓了一块，“咔嚓”一声，我在厨房都听见那脆响了。这做法就是个熟练工种，多试几次掌握了那个“干粉复炸”的劲头，谁都能做成大厨。
忙活完这一顿，我坐那儿抿了一口小酒，看着盘子见底比啥都强。这生活里的烟火气，就在这每一口酥脆的鱼肉里。下次你们去买菜，瞧见有新鲜的鱼下巴，记得照我这个土办法试一次，绝对不翻车。
