最近我常跟几个喜欢折腾酒的朋友聚在一起，大家聊起酱香酒，总觉得这玩意儿有点玄学，特别是那个什么“黄金轮次”。我这人有个毛病，光听别人吹牛不解渴，非得自己猫在酒厂蹲上个把月，亲眼看着那些粮食怎么变出的酒，心里才踏实。这回我就把我在贵州那边实地观察、跟着老师傅打下手的经历，跟大伙儿交个底，说说这酒到底是怎么酿出来的。
重阳下沙，这是遭罪的开始
我刚去的时候正好赶上重阳节。本以为酿酒就是把粮煮一煮，结果一上来就傻眼了。第一步叫“下沙”，这里的“沙”就是本地的小红粱。我跟着工人把这些红粱倒在地上，先用开水烫，这叫“润沙”。那热气腾腾的，蒸得整个人跟进了桑拿房一样。接着就是蒸粮、摊凉，还得往里撒酒曲。那时候我天天拿着大铲子翻粮，腰都快折了。等到把这些东西堆成一个小山包，等它发酵，这叫“堆积发酵”，然后再填进坑里，封上泥。这还没完，一个月后还得挖出来，再加新粮，再蒸一次，这叫“下沙”和“造沙”。这两个轮次，是不出酒的，纯粹是为了把基底打
漫长的取酒，到底哪几轮才是宝贝？
熬过了头两个月，重头戏来了，就是取酒。酱酒一年要取七次酒。我头一回盯着老师傅接酒，第一轮次接出来的酒，我尝了一口，冲得不行，还有股生粮味和酸味，真不好喝。第二轮次好点，但还是差点意思。一直等到第三、第四、第五轮次，老师傅眼神都变了，告诉我这就是大家传说的“黄金轮次”，业内也管这三轮出的酒叫“大回酒”。
我特意对比了一下，这“大回酒”确实不一样。如果你问我这几轮为什么叫黄金轮次，我的直观感受就是：
- 味道最正：没有头两轮那种邪杂味，也没有后面几轮的焦糊味。
- 产量最高：这三轮出的酒占了全年总产量的六成以上，是绝对的主力。
- 酒质最稳：香气特别醇厚，喝进嘴里那种酱香味是层层叠叠出来的，不散。
这两轮，是调味的苦力
取完第五轮，我以为能歇了，结果师傅说还没完。后面还有第六轮和第七轮，这两轮分别叫“小回酒”和“追糟酒”。我试了试，第六轮开始有点糊味了，第七轮那简直就是焦苦味，像是红薯烤糊了那股劲。师傅跟我说，别嫌弃这两轮，虽然单喝不好喝，但要是没它们，勾兑出来的酒就少了一股子厚重感。这就是所谓的“酸、甜、苦、辣、涩”五味俱全，缺了哪个都不行。
总结这一年的折腾
我这一圈跑下来，算是看明白了。酱酒酿造就是个体力活加细致活。从重阳节开始，反复蒸煮、发酵、取酒，整整折腾一年。那一瓶子茅台镇的酱酒，里面就是这么个过程：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。至于大家心心念念的黄金轮次，就是大自然在第三到第五次取酒时，给酿酒人最丰厚的回馈。我以前总觉得这酒贵是炒出来的，自己亲手铲过那几吨粮食、在几十度的高温房里汗流浃背过之后，才明白这口酒里，是真的藏着时间和力气的。现在我再端起杯子，看这酒花，心里想的不是它值多少钱，而是那几个黄金轮次流出来时，酒坊里那股子勾人的香气。
